Le jambon provient de la partie supérieure de la patte arrière du porc. Il existe en versions salées humides ou sèches, et peut être fumé ou non. Tandis que le jambon est vendu cuit, le gammon, lui, est vendu cru et nécessite une cuisson. Il est distinct du luncheon meat, mélange de porc haché, céréales, conservateurs et exhausteurs de goût, disponible en tranches ou en conserve.
Avantages nutritionnels
Une portion de 100g de jambon contient :
- 132kcal / 553kJ
- 21,2 g de protéines
- 5,0 g de graisses dont 1,7 g saturées, 2,2 g monoinsaturées, et 0,8 g polyinsaturées
- 0,8 g de fer, 2,1 mg de zinc, et 12mcg de sélénium
- 2,63 mg de sel, dont la teneur varie selon les méthodes de conservation et de salaison.
L’alimentation et la durée de vie de l’animal influencent aussi sa valeur nutritionnelle. Certains producteurs injectent de l’eau ou de la saumure pour que le jambon reste moelleux, augmentant ainsi sa teneur en sel et diminuant son intensité gustative.
1. Riche en protéines
Le jambon est une source majeure de protéines maigres, fournissant les acides aminés essentiels pour la croissance et la réparation. Ces protéines sont d’excellente qualité et facilement assimilables. Elles sont cruciales, notamment pour les personnes âgées pour contrer la sarcopénie.
2. Plus faible en graisses saturées que le bœuf ou l’agneau
Contrairement au bœuf ou à l’agneau, le porc contient principalement des graisses monoinsaturées saines. La viande de porc, dont le jambon, présente une meilleure teneur en graisses que la majorité des viandes rouges.
3. Source de vitamines B
Le porc et notamment le jambon offrent une riche source de vitamines B, surpassant le poulet et le poisson blanc en vitamines B1, B3 et B6.
4. Bonne source de minéraux
Le jambon est riche en minéraux tels que sélénium, zinc, phosphore, potassium et fer, soutenant diverses fonctions corporelles, notamment la thyroïde et l’immunité.
5. Riche en nutriments énergisants
Le jambon apporte des nutriments essentiels à la production d’énergie, dont le fer et la vitamine B12.
Le jambon est-il sans danger pour tout le monde ?
La viande transformée, telle que le jambon, renferme une teneur élevée en sel qui la rend inadaptée aux régimes alimentaires pauvres en sodium. Le processus de salage et de fumage peut également engendrer des niveaux accrus de substances cancérogènes, en particulier lors de la cuisson à haute température comme la grillade ou la rôtisserie. De plus, certaines charcuteries commerciales recourent à des conservateurs à base de nitrates et de nitrites, associés au cancer colorectal. Pour ces raisons, l’Organisation mondiale de la santé préconise de limiter la consommation de viandes transformées, y compris le jambon, ainsi que d’autres produits tels que le bacon, les saucisses et le corned-beef. Par ailleurs, une consommation excessive de viande rouge, en particulier de viande transformée, peut augmenter le risque de mortalité toutes causes confondues.
Bien que les risques d’épidémies soient en régression, les charcuteries tranchées comme le jambon peuvent présenter un danger de contamination par des bactéries telles que la listeria. Par conséquent, certaines populations, notamment les femmes enceintes, les personnes âgées et les jeunes enfants, sont encouragées à éviter leur consommation. Il convient également de noter que certaines personnes peuvent présenter des allergies au porc ou des sensibilités aux conservateurs tels que les nitrates, fréquemment utilisés dans la production des produits transformés à base de porc.
